Speltmuffins met Hüttenkäse

Nadat ik mijn insiders missie met veel plezier (en een heerlijke omelet, al zeg ik het zelf) had afgerond stond er nog Hüttenkäse in onze koelkast. Lekker voor op brood of een rijstewafel, maar het bedenken van een gerecht met Hüttenkäse vond ik zo leuk, dat ik het niet kon laten om nog iets anders lekkers te maken.
Een lunchdate met mijn drie beste vriendinnen, waarvan een over was van Bonaire, leek me een perfect gelegenheid en hartige (spelt)muffins een ideaal gerecht.
Ik had iets soortgelijks al een keer eerder gemaakt met feta en tomaatjes maar die hebben mijn blog nooit gehaald omdat ik ze iets te “saai” vond.
Voor mijn lunchdate heb ik de muffins wat meer gevuld en de recencies van mijn vriendinnetjes was erg goed!
Speltmuffins met zongedroogde tomaatjes, olijven en Hüttenkäse – een blijvertje. 

Speltmuffins met Hüttenkäse
Recept voor 8 muffins:

200 gram zongedroogde tomaatjes (potje of zelf gedroogd)
250 gram speltmeel (volkorenmeel of tarwemeel kan ook)
2 theelepels (wijnsteen) bakpoeder
200 gram Hüttenkäse
200 mililiter (amandel)melk
1 ei
4 eetlepels olijfolie
100 gram olijven
Handje basilicum
3 eetlepels pijnboompitten
Zout

Verwarm de oven voor op 180 graden.
Wanneer je zelf zongedroogde tomaten wil maken, begin dan daar mee, het is makkelijk om te doen maar de tomaten moeten wel lang in de oven.
Doe het speltmeel in een kom en voeg een snufje zout en het bakpoeder toe.
Meng nu de Hüttenkäse door het meel (het wordt nu een beetje een kruimelig deegje).
Voeg de melk, het ei en de olie toe en meng dit goed door elkaar.
Snij de olijven door de helft en wanneer je zongedroogde tomaten uit een potje gebruikt snij deze in reepjes.
Hak de basilicum grof en voeg de olijven, tomaten en basilicum toe aan het deeg.
Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan (zonder boter of olie).
Meng 2 eetlepels van de pijnboompitten door het deeg.
Verdeel het deeg over 8 muffinvormpje en bestrooi ze met de overige pijnboompitten.
Zet de muffins 30 minuten in de oven.
Ook heerlijk met een kommetje tomatensoep.